بررسی تأثیر فرمولاسیون و پیش تیمارهای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات و کاربرد منطق فازی در ارزیابی ویژگی‎های حسی محصول

دونات یک نوع اسنک سرخ شده شیرین است که از طریق سرخ کردن عمیق تهیه می‎شود. کیفیت دونات سرخ شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطر و طعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. در این پژوهش کیک دونات و دونات تخمیری با دو روش پیش پخت شده و بدون پیش پخت تولید شد. بخشی از آرد گندم به میزان 0، 5، 10% با آرد سویا جایگزین و پوشش دهی دونات با محلول صمغ متیل سلولز انجام شد. تأثیر هر یک از فاکتورها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات شامل: میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و تخلخل بررسی شد. ارزیابی حسی به منظور ارزیابی خصوصیات کیفی و نیز تعیین اثر هر یک از فاکتورها بر پذیرش کلی دونات ‎ انجام گرفت و از مدل رگرسیون فازی برای برازش ویژگی‎های کیفی دونات با پذیرش کلی استفاده شد. در این مدل متغیرها و مشاهدات مربوط به آن‎ها دقیق بوده، ولی ضرایب مدل فازی فرض شدند. جایگزینی آرد سویا بر میزان خروج رطوبت و جذب روغن تأثیرمعنی‎داری نداشت. با این حال حجم و تخلخل دونات را کاهش داد. روش پیش پخت میزان خروج رطوبت و حجم را کاهش داد. همچنین جذب روغن 24/14% کاهش یافت. عامل ورآورنده بر حجم و رنگ تأثیر معنی‎دار داشت. پوشش صمغ جذب روغن را به میزان 75/11% کاهش داد، همچنین تغییرات رنگ و حجم را تحت تأثیر قرار داد. آنالیز نتایج حسی نشان داد که تیره تر بودن رنگ دونات تأثیر منفی بر پذیرش کلی داشت و مصرف کنندگان رنگ طلایی را به قهوه‎ای ترجیح داده‎اند. همچنین هر چه میزان چربی دونات بیشتر باشد، مطلوبیت بیشتری نزد مصرف کنندگان خواهد داشت. آرومای دونات بر پذیرش کلی بی تأثیر بوده، طعم بیشترین تأثیر را بر مطلوبیت دونات داشته است.